Según el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la provincia de Córdoba cuenta con 2.648 establecimientos tamberos con una disponibilidad de 1 millón de animales. De ese rodeo, 495 mil son vacas. Además, se registran 2.951 unidades productivas. En el país se contabilizan 8.758 tambos y en Córdoba operan alrededor del 30 por ciento. Santa Fe y Buenos Aires, contienen el 33% y 20% de las empresas totales.
Los tambos manejan un rodeo de una magnitud que excede la cifra de animales involucrados en el proceso de ordeñe y extracción de leche, es decir, una mitad se destina a producción y la otra mitad está alineada en categorías de animales: vaquillonas, terneras/os, etc.
En materia de tamaño, los establecimientos de Córdoba muestran 187 vacas en producción en un escenario de 379 animales totales. El formato es parecido en Santa Fe pero más reducido en relación a los establecimientos de Buenos Aires.
La leche en Córdoba se produce en 3 cuencas: Noroeste, que tiene como cabecera a la ciudad de San Francisco; Sudeste con centro en Villa; y Sur que va desde Río Cuarto hasta Laboulaye, cruzando por Vicuña Mackenna.
La cuenca Noroeste, concentra el 53% de los establecimientos. En San Justo se ubican el 80% de los tambos y el rodeo total. La zona permite que los productores radicados cerca del límite con Santa Fe entreguen su materia prima en las usinas lácteas de la provincia del litoral.
Hacia el Sudeste, otra cuenca fundamental para Córdoba, tiene centro en Villa María donde se concentran 1.004 empresas que representan el 40% de las vacas y el 40 % del rodeo total. Los departamentos de General San Martín y Unión suman el 72 % de los tambos y el 74% de las vacas totales.
Un informe de la Dirección Nacional de Lechería (MAGyP), señala que a nivel nacional, se produjeron 11,5 mil millones de litros de leche cruda en 2021. Esta cifra equivale a unos 253 litros por habitante. En este contexto, Córdoba produjo unos 3,6 mil millones de litros o el equivalente a unos 1003 litros por cordobés en ese mismo año.
Córdoba produce más leche de la que consume su población. La provincia mediterránea junto a Santa Fe se identifican por su perfil exportador hacia otros distritos del país y al exterior. La producción cordobesa genera un excedente exportador de unos 2,9 mil millones de litros de leche.
La lechería bovina en Córdoba, genera entre 9,0 y 12,4 mil puestos de trabajo entre dedicación exclusiva y parcial. En el país, los tambos generan estimativamente entre 28,4 mil y 38,9 mil puestos de trabajo.
Observadores del sector estiman que el 60% del empleo en tambos se genera en establecimientos medianos (101 a 500 cabezas totales), el 25% de la actividad se realiza en establecimientos medianos-grandes (501 a 1000 cabezas), el 11% en tamaños grandes (1000 cabezas) y un 4% en tambos pequeños (100 cabezas).
