En el plano de los alimentos, la inflación se hace sentir mucho en carne vacuna, piedra angular de la alimentación argentina. En el país, se consumen 50 kilos mensuales por habitante -en una cifra que descendió a la mitad desde la década del 50, pero que sigue siendo alta-. Según el INDEC, el kilo de asado aumentó un 568 por ciento en los últimos 5 años (diciembre 2017-2021). Esto es casi 90 pp más que la inflación general (481%). No fue el único corte con aumentos siderales.
El Centro de Economía Política Argentina (CEPA) realiza un pormenorizado y periódico informe sobre la evolución del precio de la carne en el país y sobre los motivos que lo empujan. Según CEPA, en 2020, el promedio de aumentos de los principales cortes de carne vacuna fue del 75%, porcentaje que duplicó a la inflación general de ese año (36%). En el primer semestre de 2021, la evolución de la carne de vaca continuó alta, con un 35% que le sacó 10 pp de ventaja a la inflación general acumulada en ese semestre (25%). Así, en apenas un año y medio, los precios medios de la carne vacuna aumentaron un 136%, contra una inflación general acumulada del 70%. Es decir, las subas en carne casi duplicaron al resto de los precios.
Luego de una serie de medidas adoptadas por el Gobierno nacional (fuerte limitación a las exportaciones), entre julio y octubre del año pasado los precios retrocedieron un 3%. Sin embargo, en noviembre y diciembre volvieron a sufrir brutales aumentos del 11 y 10%, respectivamente, apenas liberadas las restricciones a la exportación. En enero y febrero, se produjeron aumentos del 2,3% y 3,2%, respectivamente.
Por estos días, el precio de la carne está regido por los valores internacionales (precio de exportación, que se traslada al mercado local vía presión de los exportadores) y también por los valores del maíz, que se utiliza para engordar a las vacas -y que por el conflicto bélico europeo tiene el precio por las nubes-, entre otros factores.
Para CEPA, otra de las principales variables en los aumentos de los últimos tiempos es “la falta de transparencia en el mercado de Liniers” (donde se compran y venden las cabezas de vaca). El informe detalla: “El valor de compra a niveles sumamente elevados y en tan corto tiempo por parte de consignatarios permite pensar que el objetivo se orientó en 'recomponer precios' (de acuerdo con las propias definiciones de agentes del sector) y evitar la pesificación de sus ingresos. En noviembre, por ejemplo, el precio del novillito pasa de $ 208 (el 10/11) a $ 257 (el 18/11); es decir, un aumento de 23% solamente en 8 días”.
“En 2022, en enero, el valor del novillo se mantiene en promedio en $ 244, similar al de diciembre; es decir, en niveles récord históricos, mientras que durante el mes de febrero se percibe una curva de fuerte ascenso. En los primeros 8 días (del 1/2/22 al 9/2/22) aumenta 7% alcanzando el valor de $ 265 el kg vivo. Continuando con el ritmo de aceleración alcanza el pico de $ 291 el 21/2 y cerrando el mes en $ 301 (un incremento punta a punta de 17,5%). Si se toma el promedio mensual, se observa un incremento de 12% respecto a enero, muy por encima de la inflación estimada para febrero”, consigna CEPA.
La especulación en el sector no es exclusividad de quienes compran y venden en Liniers. Marcelo Yaquet es responsable del área de gestión y comercialización del frigorífico cooperativo La Foresta, al tiempo que trabaja en un área del Ministerio de Agricultura. “Es compleja la cadena de valor. No es tan simple como productor - frigorífico - carnicería. Entre cada uno de esos eslabones, hay otros, algunos necesarios y otros no. Cada uno tiene su porcentaje de rentabilidad, que obviamente encarece el precio que paga el consumidor”, resume en diálogo con Redacción MAYO.
A nivel macro, Yaquet entiende que “cualquier excusa existente, que a veces es real o no, sirve para trasladar precios”. En los últimos 15 años, surgió una nueva modalidad que complejiza aún más la ecuación: “A partir de la hegemonía granaria, los productores comenzaron a utilizar la tierra para sembrar por ejemplo la soja y las vacas pasaron a ser engordadas en corrales. La lógica granaria también influyó en que el producto esté regido solamente por un valor internacional. Ya nadie discute costos. De hecho, la carne porcina y la carne aviar aumentan solo porque aumenta la vacuna. A nadie parece molestarle demasiado”, advirtió.
Tanto el pollo como el cerdo cumplen también un rol sustitutivo. Cuando el precio de la carne vacuna resulta prohibitivo, la gente se inclina por el pollo o el cerdo. Este crecimiento de la demanda hace que la oferta aumente los precios, lo cual se traduce en inflación.
Otro factor es el de la concentración. Según CEPA, un tercio de la faena corresponde a 10 grupos frigoríficos. “Las diez mayores empresas y grupos frigoríficos de la Argentina procesaron 3,56 millones de cabezas, con un nivel de participación del 27% sobre el total nacional”. En las etapas de cría y engorde, “hay alrededor de 205 mil establecimientos. Sin embargo, el 5% (unos 10.000 establecimientos con más de 1.000 cabezas) concentra el 40% de la producción total”.
Yaquet describe al respecto: “Hay un gran porcentaje concentrado en pocas manos y otro tanto en pequeños y medianos productores. Cuando los pequeños y medianos no llegan al peso adecuado de engorde, lo terminan largando a bajo peso y aparecen intermediarios para engordar, que funcionan como una especie de capital financiero. Es una cadena que se va agrandando y ensuciando”.
Además, hay factores culturales que también influyen. “Estamos acostumbrados a la compra en la carnicería, que a su vez tiene un costo extra porque si venden poco, deben tener una rentabilidad determinada para bancar los costos, con lo cual aumentan los precios”, explicó Yaquet.
Si bien los últimos acuerdos de precios e intervenciones del Gobierno han tenido impacto sobre los precios, continúan por estos días por encima de la inflación general, que se estableció en 52,3% para febrero. En el mismo período, el asado subió un 52,7%; la bola de lomo, 57,5%; el lomo, 75%; el osobuco, 69,3%; la picada especial, 60,6%; y el vacío, 55,1%. Solo la tapa de nalga, con subas del 50,9%; el matambre, 51,8%; y la tapa de asado, 49,2% se ubicaron por debajo de la inflación general, según recogió CEPA.
Con todo, “si el precio queda librado a la oferta-demanda, la producción termina quedando supeditada a las necesidades de la exportación y no de la demanda interna. ¿Cómo se resuelve la situación? Interviniendo de alguna manera el mercado. Hoy en día, hay experiencias que están desarrollando proyectos en este sentido. Hay sistemas productivos locales como un esquema para ir viendo como alternativa. Empieza a haber muchos intendentes que empiezan a armar mercados municipales para comprar y vender alimentos. En el caso de la carne, ya hay casi 80 frigoríficos municipales”, concluyó Yaquet.
