Como el dulce de leche de la abuela

General Manuel Jorge Campos es una localidad del Departamento Guatraché, un pueblo de 1000 habitantes ubicado al sur este de la provincia de La Pampa, que se caracteriza por su producción lechera. En 1990, Osvaldo Pelayo, residente de este pueblo, inició un negocio familiar basado en la producción del dulce de leche casero, comercializado primero bajo el nombre “Lactería de La Pampa'' y luego como “La Mimosa”.

En 2001 Pelayo cedió el negocio a sus hijos, los varones se quedaron con la administración de los tambos y las mujeres con la producción de dulce de leche y quesos. Hoy la empresa familiar se llama Quesería de La Pampa, que distribuye sus productos a través de la marca comercial Lácteos Don Cándido, con locales en Santa Rosa (La Pampa), Trenque Lauquen (Buenos Aires) y Viedma (Río Negro). 

Mariana Pelayo, hija de Osvaldo, fue quien continuó con el legado familiar, se formó en la  Escuela Superior Integral de Lechería de Villa María, Córdoba, donde conoció a César Garilans y con quien formó una familia en General Campos. Mariana y César administran Quesería de La Pampa, que con su slogan “El sabor de lo artesanal” comercializa 42 variedades de productos a base de leche.

En 2002 el dulce de leche fue reconocido por el Ministerio de Cultura, mediante la resolución SCN 1327/02, como un “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico” de Argentina. Con motivo del Día Mundial del Dulce de Leche, que se celebra cada 11 de octubre, Redacción Mayo conversó con César sobre el desarrollo del dulce de leche La Mimosa. 

-¿Cómo nació la empresa Quesería de La Pampa?

-En esta zona hace muchos años atrás el chacarero se dedicaba a la agronomía y a la cría de ganado pero por diferentes motivos, sobre todo climáticos,  transformaron la actividad ganadera y agrícola en tambos. Entonces la pregunta era ¿qué hacemos con la leche? Ahí surgen diferentes empresas lácteas en el pueblo, entre ellas, Quesería de La Pampa, que elabora el dulce de leche La Mimosa. La cuenca fue creciendo, en el pueblo tenemos tres industrias lácteas, eso fue generando mano de obra, a través de la industrialización de la leche, se le empezó a dar valor agregado a la leche. 

-¿A qué se debe el nombre La Mimosa?

-Desde 1990 hemos ido creciendo en producción en diferentes presentaciones de dulce de leche. En los comienzos el dulce de leche se llamaba Lactería de La Pampa, Osvaldo Pelayo después decide delegar la industria a sus hijas y en el 2001 se le cambia el nombre a “La Mimosa”. La Mimosa fue una vaca de la familia, productora de leche de los años 70'. El pueblo tiene la fiesta del tambo, se hacía un concurso lechero, esa vaca fue muy productora y ha ganado concursos, entonces, le pusieron ese nombre  en honor a ese animal que se mantuvo siempre en el campo y murió allí. Acá las vacas una vez que dejan de ser productoras se cargan al mercado, había tanto cariño por esa vaca y por lo que había dado que la leyenda cuenta que se le puso dentadura postiza para que la vaca siga alimentándose, pero perdió  la dentadura, se buscó mil formas para que siga viviendo.

-¿Cuáles son las posibilidades de trabajo en el mundo lechero?

-La lechería fue generando trabajo directo e indirecto, están los que trabajan en la fábrica, en los talleres y en los tambos donde también han puesto fábricas de balanceado para alimentar el ganado. Se van formando diferentes trabajos basados en la lechería, es para destacar General Campos, hoy con los tiempos que se viven no es fácil poner una industria, acá hay tres industrias dedicadas a esto. Nosotros producimos alimentos y hay que salir a venderlos. La gente del pueblo se encargó de arriesgar su capital poniendo distribuidoras para vender a diferentes puntos del país nuestro producto. Por una cuestión geográfica, la logística nuestra está en el sur argentino, nuestro producto está en la Cordillera como en la parte Atlántica a través de estos distribuidores.

-¿Cuánto dulce de leche producen por mes?

-Tenemos un abanico de productos en dulce de leche, elaboramos dulce de leche por 400 gr, por kilo, repostero y saborizado (con menta, naranja y banana). Estamos elaborando entre 40 mil a 70 mil kilos de dulce de leche por mes. El resto de la producción se hace en quesos. En la producción de dulce de leche trabajan dos personas, en la fábrica en general trabajan nueve personas. El proceso del dulce de leche lleva 4-5 horas de elaboración propia más lo que es el envasado. Es un proceso largo, hay mucha gente atrás sacrificándose para lograr un dulce de leche tan rico.

-¿Qué proyectos tienen para el futuro cercano?

-La idea es seguir difundiendo el producto llegando a las localidades donde no estamos llegando. Gracias a Dios eso sucede a través del boca a boca y de las redes sociales. El producto es artesanal, queremos distinguirlo de lo industrial, como fabricantes queremos continuar con el legado de lo casero, de los productos que se hacían en el campo. No queremos meternos en los commodities industriales, queremos y seguimos manteniendo la receta inicial que es artesanal. Veremos hasta dónde se puede producir, porque a veces para elaborar lo artesanal hay un techo, si no lo que sucede es que tenés que empezar a industrializar cuando vendés demasiado, es una cuestión edilicia y productiva. La idea es seguir produciendo abanicos de productos, nos faltaría el envase de vidrio. Queremos continuar con los clientes que nos han apoyado todos estos años, el tiempo dirá. En algún momento hemos pensado elaborar una planta nueva habilitada para exportar, ya que hay argentinos que se van a otros lugares y van difundiendo. 

-¿Por qué el envase del dulce de leche es de cartón?

-Seguimos conservando el cartón, cuando ven el cartón la gente se sigue enamorando del pote, a veces tengo llamados que me dicen: “yo probé el envase plástico y nada que ver con el cartón”. Pero es la misma elaboración que se envasa en diferentes envases. El sabor se ve alterado por el envase, en un vidrio queda tal cual es el dulce de leche, pero en el plástico y el cartón si hay cambios, porque el cartón te va absorbiendo humedad, va agarrando otro sabor que no lo logra en el plástico.

-¿Qué características tiene el dulce de leche artesanal?

-En los alimentos artesanales hay un estándar de comparación. Sobre el dulce de leche nos dicen: “¿por qué es tan oscuro? Porque el de La Serenísima y el de Verónica son más claritos”. Nosotros tenemos una receta artesanal que es como se hacía antes, se quema la leche, eso es una reacción que se llama reacción de malear que oscurece el dulce de leche. Hemos ido a concursos donde nos bajaban puntos por el color porque decían que estábamos fuera de la normativa de los colores estándar del dulce de leche. Y nuestro fuerte es el sabor casero, el color oscuro, así que hay cosas que no vamos a cambiar. Cuando el consumidor compra un dulce de leche industrial lo ve más claro, pero nosotros no lo queremos cambiar porque es lo que nos distingue. 

Yo soy una persona de 50 años, nuestra generación estaba acostumbrada a que el dulce de leche se hiciera en la casa, el famoso dulce de leche de la abuela. ¿Y como lo hacía la abuela? Quemaba la leche, era un dulce de leche oscuro, le echaba mucha azúcar. Nosotros conservamos eso, no es que sea tan dulce pero a simple vista los consumidores lo elegían porque lo comparaban con el dulce de leche de la abuela que en algún momento comieron.